Ražotājiem

Vaniļas brilē krēms ar sezonas ogām, pistāciju poraino kūku un ķirbju sorbetu

12 porcijas

Sastāvdaļas:

  • Vaniļas brilē:

  • 1 l saldā krējuma 35%
  • 130 g cukura
  • 10 olu dzeltenumi
  • Pistāciju porkūka:
  • 140 g attīrītu un sablendētu pistāciju
  • 30 g Dansukker dzidrā sīrupa
  • 30 g sviesta
  • 20 g Dansukker nerafinētā cukurniedru cukura
  • 4 olas
  • 20 g miltu
  • 1 g sāls
  • Ķirbju sorbets:
  • 250 g ķirbja
  • 500 ml apelsīnu sulas
  • 75 g Dansukker cukurbiešu cukura
  • 1 kanēļa standziņa
  • 1 anīsa zvaigznīte
  • 100 g smilsērkšķu
  • 30 g glikozes
  • Zemeņu mērce:
  • 100 g zemeņu
  • 30 g Dansukker nerafinētā niedru cukura


Izmantotie cukuri:

Pagatavošana:

Vaniļas brilē pagatavošana: Saldo krējumu uzvāra kopā ar cukuru. Masu atdzesē līdz 45°C un iemaisa olas dzeltenumus. Masu izkāš caur sietu un lej trauciņos. Ar gāzes pistoli apdedzina putiņas, lai pazūd gaisa burbulīši. Trauciņus liek cepties cepeškrāsnī 86°C temperatūrā uz 70 minūtēm. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar pūdercukuru un apdedzina ar gāzes pistoli.



Pistāciju porkuka pagatavošana: Mīkstu sviestu sajauc ar brūno cukuru un uz pannas izkausē. Pievieno pārējās sastāvdaļas, rūpīgi sablendē un masu izberž caur smalku sietu. 750 g masas iepilda sifonā, kurā ielādēti 2 gāzes baloniņi. Pilda karstumizturīgās plastmasas glāzītēs vai kartona kastītēs. Kastītēm pirms tam izgriež mazus, bet regulārus caurumiņus, lai apceptos no visām pusēm. Liek mikroviļņu krāsnī uz maksimālo jaudu un cep 30-40 sekundes.



Ķirbju sorberta pagatavošana: Ķirbi nomizo, iztīra, sagriež vienādos kubiņos un liek varīties apelsīnu sulā. Pievieno cukuru, kanēļa standziņu, zvaigžņu anīsu, glikozi un šmilšērkšķu ogas. Masu sablendē un izkāš caur sietu. Gatavu pilda metāla vai plastmasas traukā un liek saldētavā. Ik pa 30 minūtēm apmaisa, līdz masa sastingusi.



Zemeņu mērces pagatavošana: Visas sastāvdaļas uzvāra, sablenderē un izberž caur sietu. Masu atdzesē. Visu kārto uz sķīvja, kā redzams attēlā, un pasniedz.


Receptes autors:

Artūrs Freibergs, restorāns „Yolo“