Ražotājiem

Grilēta pīles krūtiņa ar biešu biezeni, dārzeņiem

4 porcijas

Sastāvdaļas:

  • 600 g pīles krūtiņas

  • 200 g biešu
  • 20 g aveņu etiķa (var aizvietot ar sarkanvīna etiķi)
  • 60 g Dansukker Farīna cukura
  • Garšvielas: sāls, pipari, timiāns pēc garšas
  • 200 g burkānu
  • 200 g selerijas saknes
  • 1 daiviņa ķiploka
  • Garšvielas: sāls, apelsīna miziņa pēc garšas
  • 200 g puķkāpostu
  • Garšvielas: sāls, kurkuma pēc garšas
  • Mērcei:
  • 60 g sarkanvīna
  • 200 g novārīta dārzeņu buljona
  • 60 g Dansukker Muscovado cukura
  • Garšvielas: sāls, pipari, timiāns pēc garšas
  • Dekorēšanai - cukurzirņi, biešu lapiņas, šūnu medus

Izmantotie cukuri:

Pagatavošana:

Pīles filejas pagatavošana: Pīles fileju ierīvē ar sāli, pipariem, rozmarīnu un timiānu un atstāj iemarinēties vienu stundu. Pīli grilē uz oglēm vidēji gatavu. Biešu aveņu biezeņa pagatavošana: Bietes novāra, pievienojot ūdenim sāli, timiānu un aveņu etiķi. Gatavas bietes sablendē, pievienojot Farīna cukuru. Masu izberž caur sietiņu. Burkānu – seleriju biezeņa pagatavošana: Burkānus, selerijas sakni novāra, pievienojot ūdenim sāli, ķiploku un apelsīna mizu. Gatavus burkānus un seleriju sablendē un izberž caur sietu. Puķukāpostus sadala ziedu rozetītēs. Uzvāra ūdeni, pievieno kurkumu un sāli, un blanšē ziedkāpostus, kamēr tie iegūst spilgti dzeltenu krāsu. Mērces pagatavošana: Uzvāra dārzeņu buljonu. Krāsnī apcep garšaugus un saknes (ķiploki, sīpoli, selerija, burkāni un citi dārzeņi pēc izvēles), apceptas liek verdošā ūdenī, lēnām vāra 1 stundu, pievienojot sāli un piparus. Buljonu izkāš caur sietu. Dārzeņu buljonam pievieno sarkanvīnu, timiānu, bet vārīšanas beigās - Muscovado cukuru. Dekorēšanai paredzētos cukurzirņus blanšē sālsūdenī. Pasniegšana – uz šķīvja kārto abus biezeņus, divas šķēles pīles filejas, pārlej ar sarkanvīna mērci un dekorē ar dzelteniem ziedkāpostiem, cukurzirņiem, biešu lapiņām un medus šūnu.


Receptes autors:

Andris Rūmītis, restorāns „Hercogs”